料理と調味料

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幸せママの為の料理と調味料

昔から、お母さんの愛情のこもった家庭料理『おふくろの味』に勝る料理はないと

　　言われています。料理は、同じ素材を同じ分量で、同じように作っても、作った人

　　によって味が違ってきます。それは作っている時に､その人の気持ち（気）が入り､

　　それがその人の愛情となって味に表れると、昔から言い伝えられていますね。

　　☆料理の基本

　　料理という言葉は、量をはかりおさめるという意味があります。
　　『素材に合った調味料の量と調理法を意味する』ということです。

　　『料理の味』で、美味しいという味覚は、味のバランスが丁度良い
　　という事で、その食べ物にとって素材の持っている旨味を上手に
　　引き出し、調味料の量が程好い事をいいます。
　　
　　料理を一口試食すると、作った人の人柄が分かるといわれています。
　　料理を作る時は、愛情を込めて作るのが、基本中の基本と心掛けて始めましょう。

　☆自分の味覚を持とう

　　料理は、大体の分量（割合）が決まっていますから、その分量を守れば、それなりの味が出
　　せます。
　
　　しかし、調味料の種類、素材によっても微妙に違うのに気付かれた事があると思います。
　　最終的な調整は、自分の舌の感覚で決めるしかありません。

　　自分で作る料理ですから、自分の味覚を持つことを舌に覚えさせる事が大切です。

　☆味覚とは

　　味覚とは人間の五感の一つで、口にする物の科学的特性に応じて認識させる感覚の事です。
　　甘味、酸味、塩味、苦味、旨味の５つを基本味ということはご存知ですよね。

　　他に、辛味、渋味、無味、刺激味、脂身味、アルカリ味、金属味、電気の味等があります。

　☆基本の割合（調味料）

　　料理の味付けを難しく考える必要はありません。
　　だし（計）８：薄口醤油１：みりん１、この割合でかなりの料理がつくれますよ。

　　最初の一歩の味付けのスタートとして、自信を持って料理にチャレンジしてみましょう。
　　料理の世界が急に開けてきますよ。

　☆味付けの順序（サ・シ・ス・セ・ソ）

　　サ－砂糖（素材をやわらかく、なめらかに、しっとりと、ふっくらにする性質・効果があります）
　　
　　シ－塩（塩分は、素材の水分を出し、組織を引き締め、固める性質があります）

　　ス－酢（酢は、素材の臭みを抜いたり、やわらかくする性質があります）

　　セ－醤油（素材にしみ込みやすく、特有の香りをのがさない）　　　

　　ソ－味噌（味噌に含まれている大豆タンパク質の働きで、消臭効果があります）

　　○塩を砂糖より先に入れると、砂糖の甘みが食物にしみ込まないので、砂糖が先です。
　　　酢が三番目なのは、素材の臭みを抜いたり、素材を柔らかくする作用があるからです。
　　　醤油と味噌があとなのは、特有の香りを逃さないためです。
　
　　○調味料をサ・シ・ス・セ・ソの順序を知っていれば、素材の持ち味を１００％出せますよ。

☆砂糖

　　　砂糖とは、糖類(主にショ糖）を主成分とする、甘みを引き出すための調味料です。

　　　砂糖は、単に甘いだけではなく、防腐効果、脂の酸化防止、果物をゼリー状にする、
　　　泡立ちの保持など様々な使い方があります。

　○砂糖の効果

　　　肉の下準備の際、砂糖を少しすり込むと、肉が柔らかく仕上がります。
　　　煮豆も砂糖を少しずつ、数回に分けて入れると、柔らかく仕上がります。
　　　かんぴょう、干椎茸は、水に少し砂糖を加えるとムラなく戻ります。

　　　あんかけ料理の小麦粉や片栗粉を溶かす時、砂糖を少し加えるとなめらかに水に溶けます。　　
　　　寿司酢に砂糖を入れると、寿司飯をしっとりと保ちます。
　　　パンの生地に砂糖を少し加えると、ふっくらと仕上がり、こんがりとした美味しそうな焼き色が
　　　つきます。

　☆塩
　　　　　　
　　　最近、『塩分の摂り過ぎに注意して下さい』、このような言葉をよく耳にします。
　　　しかし、塩分は人体には必要不可欠です。人体の３/４を構成する水分は塩水だそうです。
　　　汗・涙も舐めると塩辛いでしょ。
　　　
　　　塩分は人体にはとても重要なものですが、それがいけないということはどういうことか？
　　　塩分を控えすぎると、間違いなく人体に悪影響を与え、どのくらいの摂取量が適量なのか、
　　　いまだ論争中の的となっています。

　　　人体に悪影響を与えるのは塩分ではなく、塩分中の『塩素』だそうで、塩分と塩素は切り離し
　　　て考えて下さいとあります。

　　　塩は料理には欠かせない調味料です。

　○塩の効果

　　　おにぎりに使用すると、風味のある美味しいおにぎりになります。
　　　浅漬けに使用すると、まろやかな味でシャキッとした歯触りになります。
　　　焼肉の時、肉にかけて焼くと、肉の臭みがとれ、柔らかく美味しく焼き上がります。
　　　野菜を茹でる時に加えると、柔らかく、色よく茹で上がります。

　　　その他、どんな料理でも、素材の味を引き立てます。
　

　☆酢

　　　酢とは、穀物、果物に酢酸菌を加え発酵させた物で、酢酸を主成分とする酸性調味料です。
　
　　　酢には、アミノ酸やミネラルの豊富な黒酢、香りが少なく飲みやすいもろみ酢、クセが少なく
　　　飲みやすいリンゴ酢などがあります。

　　　いずれの酢も、香り、クセ等に若干の差はあり、大変に酢っぱい飲み物ですが、酢っぱさが
　　　苦手な人は、砂糖を少々加えたり、水で薄めたりする工夫を加えましょう。
　

　○酢の効果

　　　酢にはクエン酸が豊富に含まれています。
　　　クエン酸は人間が元気ハツラツに生きる為には欠かせないものです。

　　　昔から、『疲れている時に、酢を飲むと元気になる』と言われていますが、それにはちゃんと
　　　した理由があったのですね。

　　　クエン酸は、元気になるだけではなく、ダイエット効果がある事が分かり、健康飲料としても
　　　注目されています。

　　『身近で手軽に手に入り、古くから調味料として親しまれていて、副作用も無く、健康的にダイ
　　　エットが行える』。これが酢のダイエットの人気の理由です。
　

　☆醤油
　
　　　日本を代表する調味料である醤油のルーツは、古代中国に伝わる『醤ジャン』であるといわ
　　　れています。

　　　野菜を漬け込んだもの草醤が漬物、魚を漬け込んだものが、魚醤が塩辛として今も形を残
　　　しています。

　　そして、穀物を塩漬けにして発酵させたもの穀醤が醤油の原型といわれています。

　○醤油の種類

　　①濃い口醤油＝苦味を合わせもっている一般的な醤油です。
　　②淡す口醤油＝色や香りを抑えた醤油です。
　　③溜まり醤油＝とろみと、濃厚な旨味、独特な香りが特徴の醤油です。
　　④再仕込み醤油＝色、味、香り共に濃厚で、別名『甘露醤油』とも呼ばれている醤油です。
　　⑤白醤油＝淡す口醤油より、更に琥珀色の醤油で、甘味が強く、独特の香りがあります。
　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　
　醤油の効果

　　　混ぜた時に、主体となる味をいっそう強く感じられる、対比効果があります。
　　　混ぜた時に、一方または両方の味を弱める、抑制効果があります。
　　　混ぜた時に、両方の味を強める相乗効果があります。
　　　メチオノールという物質の働きにより、魚などの臭さなどを消す、消臭効果があります。

　　　適度な塩分、アルコール、有機酸が含まれているため、大腸菌等を死滅させる静菌効果
　　　があります。

　　　蒲焼、焼き鳥など食欲をそそる香りは、醤油の中のアミノ酸、砂糖、やミリンなどの糖分
　　　が加熱により、芳香物質がでる加熱効果があります。

　☆味噌

　　　味噌は伝統ある日本文化の最高の食品(調味料）です。
　　　健康、美容、栄養的にも優れた食品、知れば知る程奥の深い趣のある食べ物です。

　味噌の栄養

　　　大豆の配合の多い味噌は、タンパク質、脂質、カルシュームが多くなり、米や麦の配合の多
　　　い味噌は、炭水化物が多くなります。

　味噌の種類　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　米味噌－主原料の麹が米麹
　　　麦味噌－主原料の麹が大麦麹
　　　豆味噌－主原料が大豆と塩

　　　他にも、色が淡色い『速醸味噌』、熟成に数年かけ、色も黒褐色で味も濃厚な『八丁味噌』、
　　　麹や豆のつぶつぶがある『田舎味噌』、使いやすくこした『こし味噌』もあります。

　　　現在では、脱脂大豆を使用し、色々添加した『強化味噌』とよばれる味噌もあります。

　味噌の効果

　　　ガン予防効果、血圧抑制効果、動脈硬化予防効果、胃潰瘍防止効果、老化予防効果
　　　毒素分解効果、消化促進効果等があると言われいます。
　　　毎日の朝食に味噌汁は欠かせませんね。
　　　

　味噌は健脳食

　　　味噌には、脳の新陳代謝に欠かせないタンパク質とビタミン群を多く含むまれています。
　
　提言

　　　素材の持ち味を１００％だすには、調味料をサ・シ・ス・セ・ソの順番に入れよう。

　　　味覚を、自分の舌に覚えさせよう。

　　　この二つを心掛けるようにする事で、料理するのが楽しくなりますよ。